猪大肠、猪小肠、猪肚等等,这些大家平时爱吃的,它们的共同特点是异味较重,再烹饪之前会将它清洗干净,然后将它们做成干锅、卤煮、红烧等等。
好些人在做的时候,常常会将它们煮的又干又硬,而且会大量缩小,或者说缩水,这是由于处理方式不对导致的,那么我们又该如何去避免造成这种现象呢?
猪大肠它们是有“脾气”的,一言不合就会缩成团,吃起来又干又硬,有些时候甚至咬不动,首先将它清洗干净,然后再放淀粉、盐、白醋、食用碱等搓洗,方法大家早已知晓,这里不再赘述。
其次是焯水,但凡内脏类的食材均需冷水下锅,如果直接放热水或者开水煮,不仅会造成它们表面迅速硬化,而且会快速收缩变形。
再则,焯水时间长短问题导致,它们煮制的时间并不固定,唯一的可行的方式是用手指去穿透它,并不推荐用筷子穿插的方法,比较手的感觉最为精准,对软嫩的程度更容易感知。
另外,焯水时的火候的掌控,大火烧开后,让它在锅中沸腾上几分钟再转中小火火,如果全程火力太猛,也会造成猪大肠缩小、变硬。
猪大肠经过初次加工后,再次将让入锅煮时,煮制的时间也不宜过长,需将放盐的步骤放在最后,它又是造成失水的因素之一。
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