杏仁之所以苦，主要是因为它们 含有苦杏仁苷（又称氰甙）。苦杏仁苷在杏仁被咀嚼或消化时，会在特定酶的作用下分解，产生氢氰酸等物质。氢氰酸是导致苦味的主要成分，同时也赋予了苦杏仁一定的毒性。
具体来说，未成熟的杏仁含有较高的氰化物含量，这使得它们在成熟后仍然带有苦味。而成熟的杏仁虽然苦味较轻，但大部分仍带有苦味。此外，如果杏仁发生变质，也可能会导致苦味，此时的杏仁不建议食用，以免引起食物中毒。
在食用杏仁时，需要注意控制摄入量，避免过量摄入导致中毒。购买杏仁时，应确保其来源可靠，并检查是否经过适当处理以去除潜在的毒性成分。
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为什么杏仁苦01-24